04.07.2018

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP - en français: Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - est un système préventif établi pour garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs.

Des aliments peuvent être contaminés de différentes manières, et ces risques existent dans chaque entreprise qui fabrique, commercialise ou transporte des aliments. Clairement structuré, HACCP est un instrument qui peut être installé partout où la maîtrise des risques de l'environnement s'impose.

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Das HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, élaborée aux États-Unis pour la NASA avec l'objectif de produire des denrées alimentaires pour les cosmonautes, éprouvées à 100 %.

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination. Elle repose sur les principes suivants: identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise.

Les 7 principes du système HACCP:

  1. procéder à une analyse des dangers
  2. déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
  3. fixer le ou les seuil(s) critique(s)
  4. mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
  5. déterminer les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
  6. appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fontionne efficacement
  7. constituer un dossier dans lequel figruent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)